2週連続でランチは「絹延橋うどん研究所」で。今日はきつねうどん+おかず1品セット+ごはん。先週のうどんと比べると色が白っぽく、しかも腰がある。きつね揚げはあっさり味。先週の豆ご飯とは違い、今日は生姜入りご飯。
所長によると、日によってメニューや小麦の配合比も異なるそうです。今日は「ふくほの香」が75%、「さぬきの夢2009」が25%だそうです。麺の太さも違う。
Kinunobebashi Udon Kitchen & Café — Part 2
Monomaniac Garage
Apple, Photography, Stargazing, DIY, "Garage Life", F1, Fly Fishing
筆者様
これ又「美味そうな、うどん御膳！？」。麺の太さが、写真の加減で、違うのかな？と思いましたが、blogの中の解説で「成る程！」でした。うどんに「これでもか〜〜！」と、「どや顔」で乗っている「お揚げさん（だと思いますが）」、見ているだけでも美味しそ〜！。是で、甘いから鋳出しが、よく染み込んでいれば・・と思うだけで、涎ものです（笑）。めっMを、網を使用して、茹で上がったものを（もしくは,網に入れて茹でる？）あげている写真は「豪快！」ですね。
Jim,
うどん研究所のサイトには「石臼を使った自家製粉の小麦粉も使っています」と書いてあります。今回の場合で言えば、75%の「ふくほの香」がその小麦粉だと思われます。どこまでこだわれば気が済むの？と思わせるお店です。そういえば、ガラス張りの部屋に石臼を含む製粉機が置いてありました。今度は小麦も自家栽培するとか書いてあります。こんなこだわりの店は他にないような気がします。ここまで来れば味はどうでも良いと思うほどです。(味は美味しいことに変わりありません。)
しかも営業時間が11時半から午後2時までで夜の営業は滅多にないし… かなり気ままな営業形態です。
筆者様
所長さんは、究極を求めていらっしゃるのでしょうね。素材から、加工方法、具材の材料に至るまで。私が生きて来ました「製造の路」に於ける「開発」に比べたら、遙かに困難な道程だと思います。材料の品質の安定度「旨さ」、この所長さんの路で言えば、是、Catalogが有りませんし、実際使用の状況は千差万別。我々、製造に於ける製造への過程は、一つ部品に対する、或る程度のサプライヤのデータシートがあり、ロジック（論理回路）に於ける、その効果・効率は実物を使う前に、CADソフトにこれらのデータがぶち込まれていれば、簡単にシュミレーション出来（勿論、此所にも、センスは必要ですが）、或る程度（市場リリース後に於ける問題など、勿論、高いレベルの「安全対策」ですが）の確保が、数ヶ月の間に設計上で可能。
さて、食べ物・・。勿論、業務用の材料市場で購入出来るものは、栄養などのデータ・シートもあり、それを使用されているお店や、食品加工業では、それを駆使して、食品開発出来るでしょうし、challengeしたい未知の材料にも、マンモスの様な（大手企業ですが）、LABが有り、原材料文政、調合分析、味覚分析等が出来ますし、数人数十人のProのテイスターが、その舌で最終の味を決める（此所に記述しているのは、非情にシンプルな例えです。勿論、それぞれの製品開発現場、そんな生やさしいものではありません）。
私の視点は、所長さんを含め、一人で（小規模で）味を極めて行かれる努力は、企業の開発力以上に「凄い！」と言う点です。
大手の食品会社さんでも、「あの味は出せない」は、この点があるからなのでしょうね、きっと。人生、終えるまでに、一度、このお店の味を味わえればと思います（大袈裟ですが(^^;）。
Jim,
Jim様
今週は実家からのSOSでついでに行く事になりました。先週とは違うメニューを注文したら麺までもが全く違う食感でした。カウンター越しに所長さんの動きを見ていると、私の視線を感じたのか、突然今日の「麺の配合」についての話が始まりました。最後に「ここは研究所ですから…」と言われたのが印象的でした。いつどこで食べても同じ味のフランチャイズ店は安心は出来ますが、ワクワク感はありません。お客に飽きさせない味を提供する事は当然ですが、所長自らが研究を続けておられるこのお店は、ついでではなくわざわざ行く価値が十分にあります。