義母が愛用している堺健忠の銘入りステンレス製両刃の三徳包丁に大きな刃こぼれができたので、研いで欲しいとの依頼を受けました。

深さ3ミリほどの大きな刃こぼれ。蟹でも切ったのだろうか？先ずは80ºぐらいの角度で包丁を立てた状態で大村砥を使い、刃を削り落としました。鉋や鑿と比べると鋼が柔らかいので、荒砥のみで30分ほど研げば、欠けた部分がほぼわからないほどになりました。

その後、角度を10ºぐらいにして大村砥と伊予砥で研いで刃を付けました。さらに人造砥石の中砥で研いで、天然の仕上げ砥で仕上げました。

切れ味が復活しましたが、柄に近い部分は刃の先端を削り落としていないので、緩やかなカーブを描くような形になりました。

刃を付け直すのに合計1時間以上は要しました。手元の方の刃が真っ直ぐではないので、使い勝手が悪いというクレームがあれば、また削り直します。