渋柿を軒下に吊るしてからおよそ10日が経過し、十分に乾燥したようなので、試食してみました。種が多くて小ぶりな柿ですが、味はいつも義父からもらっていたものと同様、渋が抜けて甘い干し柿になっていました。収穫直後の生の状態で、あれだけ渋みがあったのに、あの渋みは一体どこに行ったのでしょう。
調べてみると、渋みは果実中のタンニン細胞に含まれる「可溶性」タンニンが影響して感じるそうです。渋を抜くとは、この「可溶性」タンニンを溶けないように「不溶化」させること。干して乾燥させるとタンニンが「不溶化」して、食べても渋みを感じないということでしょうか。つまり、渋みはどこにも行かずに干した柿の中に「不溶化」して残っているということになります。
上の画像はiPhone 7にインストールしたProCamで撮影し、My Photo Streamを介してiMacのPhotosに取り込みました。RAWで撮影しましたが、Photosに取り込んだ時点でJPEGに変換されています。